先日、初めての出猟でかかっていた、2頭のうち、1頭はその場で解体され、おみやげとして、背ロース1本と後脚1本をもらって帰りました。
これが、3週間熟成した背ロース。
背ロースはまっすぐな1本の筋肉なので、下処理としては、表面に付いた毛や筋膜をきちんと取り除いてやればほぼOK。
問題は、後脚。
いわゆるモモ肉なんですが、何本もの筋肉が交差しているので、どこから切り分けていけばいいのか、全然わかりません。
しかも、罠にかかってから、暴れたりしてると、内出血があちこちにあったりするので、結局半分ぐらいは破棄しました。
無理して不味い肉を食う必要はないですからね。
白いトレーがモモ肉、赤いトレーが背ロース。
背ロースにも内出血の跡(ナイフの先)が。
で、これをキッチンペーパーで包んで、
ラップをして、冷蔵庫へ。
で、ここから「熟成」となるわけですが、実際のところ、「熟成」の定義ってのは特にないんですよね。
発酵と腐敗の違いみたいなもので、
身体に害があったら「腐敗」
なので、僕は自分で見たり聞いたりしたなかで、納得できた方法を取り入れています。
あえて、「これだけは絶対おさえておけ」っていう条件を挙げるとするなら、
- 保存する温度は「1±1°」
- 表面の水分は厳禁
- 筋膜のトリミングは大胆に
ぐらいですかね。
要は菌が繁殖しやすい条件は可能な限り排除する。
なので、殺菌の為に一度冷凍してから、チルド室で保存するというのもアリかなと思います。
あくまでも自己責任で。
これを生姜醤油でいただきます。
獣臭さは一切無し、柔らかく、
モッチリ、キメの細かい、上質な赤身肉。最高です。
本当は3週間も熟成する予定ではなかったのですが、お腹を壊してないので、熟成成功としましょう。
次回は、熟成期間中に、数回に分けて試食して、変化を体感できるか、やってみたいと思います。
